Abychom zajistili dlouhou životnost nože, musíme o něj řádným způsobem pečovat. Kvalitní nůž nám pak při dodržení jednoduchých kroků může vydržet i celý život.
Čištění a mytí nože
Nože bychom po použití měli udržovat čisté, a to ideálně opláchnutím v tekoucí vlažné vodě s použitím jemných, neagresivních saponátů a hadříku nebo houbičky a následně usušit a uložit.
V žádném případě by nůž neměl končit na dně dřezu plného příborů, nebo znečistěný do dalšího dne. Nůž bychom také neměli dlouho nechávat ve vlhkém prostředí. Zároveň nože nevystavujeme dlouhodobému působení soli a kyselin.
Nože do myčky nepatří. Čistící chemie určená pro myčky bývá velmi agresivní a nožům spíše škodí. Dlouhý cyklus mytí navíc namáčí nůž mnohem déle, než je potřeba. V případě dřevěné rukojeti nože to platí dvojnásob.
I přes to, že je naprostá většina ocelí nožů nerezových, mikroskopická oxidace na břitu nože může vznikat a při působení agresivních látek může i nerezový nůž utrpět.
Skladování nože
Ideální skladování kuchyňských nožů je buďto v organizéru tak, aby se nože navzájem nedotýkaly, nebo ve stylových zásuvných či magnetických stojanech, které jsou nejen efektní, ale nože pak máme rychleji po ruce. Pokud nůž skladujeme delší dobu, je vhodné čepel potřít čistým olejem, který poslouží jako konzervant proti vzduchu a vlhkosti a zamezí tak oxidaci.
Rukojeť nože ze dřeva
Má-li nůž dřevěnou rukojeť, je vhodné tuto rukojeť občas přetřít lněným olejem nebo voskem, aby dřevo příliš neseschlo a aby se snížila jeho nasákavost vodou. Nože s dřevěnou rukojetí určitě nedáváme do myčky a nenecháváme ležet ve vodě.
Broušení nožů
Nůž se dá skutečně nabrousit hned několika způsoby. Já využívám výhradně vodní japonské kameny v zrnitostech od 220 do 12000, tedy od velmi hrubého až po extra jemné, které ostří leští. Protahovací ostřící přípravky nedoporučuji, protože ostří nože spíše trhají nebo vybrušují ve špatném tvaru. Dále je často používaná ocílka, která noži jen rovná ostří, ale nebrousí. Pokud je nůž velmi tupý, ocílka už moc nepomáhá a je třeba vytvořit ostří nové. Ceník broušení najdete zde.
Jak nůž nepoužívat
Nůž je určen ke svému účelu, tedy krájení, porcování, odřezávání apod. I když špička nože svádí třeba k dotažení šroubku pod pokličkou, rozhodně to neděláme. Vylomené ostří nebo ulomená celá špička je pak toho nemilý výsledek. Oprava takového poškození obvykle bývá možná, ale za cenu nevratného ubroušení většího množství materiálu.
Zároveň se vyhýbáme krájení zeleniny se zbytky hlíny, nebo zmrzlých potravin kvůli poškození ostří a dále jedovatých látek kvůli přenosu toxicity na potraviny při dalším krájení.
Výdrž ostří
To, jak dlouho ostří vyrží ostré po nabroušení záleží na mnoha faktorech. Jako první je výše uvedená údržba a skladování nožů. Dále hraje roli tvrdost oceli a úhel samotného ostří, o kterém je článek zde.
V běžném domácím provozu kvalitní nože vydrží ostré i několik měsíců. Při špatném zacházení jsou to řádově dny. V profesionálním prostředí restaurací pak záleží především na údržbě a typu provozu. Zde bývá výdrž ostří variabilní od 2 týdnů do jednotek měsíců, než je třeba nůž opět nabrousit.
