Každý nůž brousím jinak
Nože mají už z výroby vybroušenou fazetu ostří, resp. úhel bezfazetového ostří, které se běžně pohybuje mezi 10 až 30° podle materiálu a typu nože a dále dle jeho předpokládaného využití.
Menší úhel fazety ostří je vhodný na krájení měkčí zeleniny, ovoce nebo masa bez kostí. Naopak tam, kde se předpokládá setkání nože s tvrdými materiály jako třeba s kostmi při vykosťování nebo třeba s kartonem apod., je vhodné brousit větší úhel ostří, aby déle vydrželo.
Pokud je nůž vyroben z měkkého materiálu, není vůbec vhodné vybrušovat příliš malý úhel ostří, neboť to mnohdy materiál buďto nedovolí (ohrnuje se), případně, pokud by se to i povedlo, ostří se během pár řezů stejně ohrne.
Naopak nože z velmi tvrdých, vysokouhlíkových ocelí typu VG-10, C-75, H1 apod., umožňují vybroušení velmi vysoké ostrostrosti, která na takovém noži i dlouho vydrží.
